¿Cuál es la historia detrás de esta receta? ¿Cuáles son los ingredientes originales? ¿A qué me debe saber?
“Orfebrería coronada de rubíes” llamó Salvador Novo a los conventuales chiles en nogada.
Los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos del estado de Puebla y ha sido considerado uno de los manjares más finos y característicos de la alta cocina mexicana. A grandes rasgos, se trata de un chile poblano relleno de picadillo y frutas, cubierto con una crema de nuez, perejil y granada.
La historia más conocida del surgimiento de este platillo apunta a que cuando el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez se enteró de que Agustín de Iturbide y el ejército insurgente se dirigían a la ciudad de Puebla tras haber firmado los Tratados de Córdoba (los cuales reconocen como nación soberana e independiente al “Imperio Mexicano”), quiso sorprenderlos con el mejor recibimiento. Era un 28 de agosto, día en que se celebra a San Agustín de Hipona, cuando encargó a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica –quienes tenían fama de excelentes cocineras–, un platillo que fuera memorable para esta ocasión en que también se celebraba su santo. Así quedó establecido el día del inicio de la temporada de los ya tradicionales chiles en nogada.
Estas religiosas eran ya conocidas por su chile poblano en blanca crema de nuez y para adornarlos con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante incorporaron la roja granada y el verde perejil.
Sin embargo, otra versión los asocia con una historia amorosa difundida principalmente por el cronista Artemio del Valle Arizpe. La historia cuenta que tres hermanas poblanas conocieron en la Ciudad de México a tres oficiales pertenecientes al Ejército Trigarante y quedaron profundamente enamoradas. Las tres parejas determinaron que su próximo encuentro sería en Puebla.
Las tres jóvenes fueron en busca de las madres agustinas para que les ayudaran a preparar un platillo original para sus enamorados. En una de las versiones se dice que ellas mismas prepararon el original platillo y que cada una aportó un ingrediente con los colores de la bandera que representaba al ejército de sus amados. Como no quisieron recurrir a ningún recetario, se cuenta que comenzaron a rezar un rosario a la Virgen y a san Pascual Bailón para que las iluminase.
Utilizaron los colores verde, blanco y rojo por ser el color de la bandera de dicho ejército y representar las tres garantías: religión, unión e independencia. Aunque existen otras versiones que apuntan a que los colores se deben a las virtudes teologales: esperanza (verde), fe (blanco), caridad (rojo).
Al unirse los elementos gastronómicos de una humilde cocina, los de la leyenda y las gestas de la historia, nos damos cuenta de que la vida ordinaria se entrelaza con lo extraordinario, así queda indeleblemente señalado en el transcurrir de nuestras vidas en la medida en que participemos o contribuyamos a crear nuestras tradiciones.
De eso se trata la cultura, de recrear lo que nuestros antepasados nos han dejado para mantenerlo vivo y hacerlo presente para que quede grabado en la memoria histórica de las siguientes generaciones. Si no renovamos la vigencia de nuestras tradiciones corremos el riesgo de olvidarlas y perder parte de lo que somos como mexicanos. Quizá no exista un seguro que te proteja de olvidar tu identidad, pero eso depende sólo de ti. No dejes que este mes patrio se vaya sin que hayas participado sanamente de las tradiciones de nuestro país.
Con el paso de los años y siglos algunas historias varían en sus narraciones, personajes o, como en este caso, en los ingredientes.
Aquí te presentamos cómo debe hacerse un tradicional chile en nogada:
• Se utilizan chiles poblanos o criollos que se cosechan a finales de julio. Son de 25 centímetros de largo, más grandes que los producidos en otros estados. Su pulpa es menos gruesa y su sabor más delicado por las aguas con las que se riegan, pues contienen un porcentaje más elevado de minerales.
• Las frutas para el relleno deben de ser las de temporada y criollas. Se usan la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo que, en general, son un 50% más pequeños, con notas de acidez ligeras, dulzor controlado y con más sabor que las frutas ordinarias del supermercado.
• Antes de comenzar a hacer el relleno hay que freír los plátanos machos en pequeños cuadros en el mismo sartén u olla que se vaya a utilizar, así como reservar ese aceite saborizado para la hora de capear los chiles.
• El relleno debe prepararse con carne picada de cerdo y res para mejorar el sabor. Ambas carnes deben picarse, no molerse, pues la carne reacciona de manera distinta al cocinarse por más tiempo.
• El relleno siempre lleva jitomate molido para humectar la mezcla. De no llevar suficiente y no cocinarlo correctamente, podría parecer un picadillo.
• No olvidar utilizar todas las especies, hiervas de olor y demás ingredientes que le aportan sabor y aromas al relleno como ajo, vino blanco, clavo de olor, tomillo, mejorana, jerez seco, acitrón, canela, pimienta, nuez moscada, laurel, entre otros.
• Los chiles en nogada siempre van capeados. Las versiones sin capear no son poblanas de acuerdo a lo dicho por restauranteros y mujeres que los preparan en algunas regiones. No obstante, el capeado es una muestra de que este platillo incluye un sinfín de ingredientes que pueden ser costosos, por lo que en algunos poblados el capeado es muy ligero o no se utiliza de la manera que se hace en la ciudad de Puebla.
• El capeado debe hacerse de tres en tres huevos para no perder su consistencia al freírlos.
• La nogada se prepara con nueces de Atlazolco que por su gran tamaño son llamadas “aguacates”. El queso de cabra para darles el toque final no es el mismo queso de cabra tipo francés, sino uno más suave, sin maduración. A veces para aportar más consistencia, se le puede añadir medio bolillo del día anterior remojado con leche a la nogada al molerla.
• El jerez refuerza el dulzor de la nogada y alarga brevemente su tiempo de vida; la nogada debe ser reservada en baños fríos y cubierta por completo para evitar la oxidación.
• Los chiles se acompañan con pan de agua, una barra grande de pan parecido a la torta poblana o telera chilanga, que sirve para no desperdiciar nada de la exquisita nogada.
Pan de agua; en las ofrendas de los altares de Huaquechula, Puebla, representan la pureza del alma .
Cabe mencionar que destacados escritores expertos en gastronomía, han dedicado algunas páginas a este mexicanísimo platillo, entre ellos tenemos a Salvador Novo −quien calificaba a los chiles en nogada como «estéticos, exquisitos e históricos»−, a Artemio del Valle Arizpe −los describe como “plato de artística presentación y seguro provecho” y afirma que poseen “eminente dignidad”−, y al erudito periodista Agustín Aragón y Leyva, quien juzgaba que se trataba de una obra maestra de la cocina mexicana y precisó que la nogada no es una salsa ni un aderezo, sino una crema, puesto que se trata de una preparación espumosa y fermentada que tiende a acedarse. Más recientemente, Martha Chapa y Alejandro Ordorica han dedicado todo un libro al tema y sostienen que las creadoras de los chiles en nogada entonaron un canto al mestizaje, el arte y la patria.
¡Buen provecho!
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